2014年10月26日日曜日

北陸地方におけるザーサイ加工・栽培の技術的考察(カタい・・・)その1:加工準備編

ずいぶんカタいタイトルでスタートですが、要はザーサイ大好きで、自分でも育てて食べたいのよ と思っている人が、何度チャレンジしてもうまく行かないのでよーく考えてまとめてみた という話です。

ザーサイ、なぜか好きなんですよねぇ。
チャーハンや炒め物、スープに入れたり、肉まんのあんに刻んで入れたりするもよし、冷やっこなんかにトッピングしてもおいしいし。更にちょっとつまみながらお酒を飲むのが好きなんです。

現在、日本で食べられているザーサイのほぼ全てが中国で栽培、加工されて輸入されたものだと思います。めずらしい食材ではありませんが、なぜか生のザーサイってお目にかかったことはありません。
トロピカルフルーツでもイタリア野菜でも国内で栽培される時代なのに、生ザーサイ、何で日本で見つからないんだろう?種は売られているのを見た事があるのになぁ?
ザーサイの種 最近は各種苗メーカーから販売されてます


中国産の野菜に対しては正直なところ、うーん・・・という感じを持っており、大量に食べる食材でもない感じのザーサイ、できれば瓶詰めではなく自分の手で作ってみたいところです。

そんなところからザーサイについていろいろ調べてみるのですが、おかずレシピを除くと、栽培、加工に関する情報が本当に少ないんです、っていうかほとんどない。(日本語Webサイトの話です。本場中国語のサイトや書籍ならきっとあると思われますが、中国語わかんないし・・・)
唯一分かったことは、神奈川県や茨城県、山形県で栽培されているようだという事。でも、産直市場などが主なようで、生鮮物の流通はほとんどなさそうです。

無いならつくってみますか と、そんな感じで手探りでの自家製ザーサイづくりが始まりました。
前置きがずいぶん長くなりましたが、今回はザーサイ加工前の準備の話です。


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初めてザーサイを栽培、加工したのは2009年のこと。
右も左も分からない初年度のザーサイ栽培は、根元がコブのように膨らんだ一般的なザーサイのイメージとは遠くかけ離れた、たいこバチのようなひょろ長いザーサイが採れました。さっぱり原因がわかりませんでしたが、とりあえず採れたザーサイはカットし、塩で下漬け後、本漬けしてみました。この本漬け時、漬け汁など水分で満たしてあげればよかったのですが、一度下漬けされて上がってくる水分がほとんどなかったザーサイはカビて終了となります(今考えれば当たり前なんですが・・・本当にアホだと思います)。
カビたので味見せず終わった初号機


初めて収穫したザーサイはひょろ長いザーサイだった訳ですが、実はこの時モザイクウィルスとトウ立ちで強制終了の収穫だった事もあり、とても満足できる栽培ではありませんでした。なのでその後はザーサイ栽培にぴったりな条件を求め、場所を変えて種まきしたり、時期を変えて種まきしたりしていましたがさっぱり成果があがらず、材料すら準備できないうちにいつの間にか2014年になっていました。


そんな先シーズン冬のある日のこと、
どどーんと届きました

なっなんと!
生ですよ、生

ワタシの師匠(と勝手に呼んでいる)「主に食材な備忘録」のduckbillさんから、それはそれはありがたい生ザーサイを分けて頂きました。

でかっ!そしてお手製ベーコンまで(うれし泣)


たいこバチとは違い、コブがげんこつ大の立派な生ザーサイを頂きました



duckbillさんは既に豊富な知識と経験で見事に中華風ザーサイを完成させていらっしゃいます(記事)。ワタシはなにせ一度カビさせていますので、今度は慎重にduckbillさんの加工方法をまねて(笑)加工する事にしました。

とりあえず、付いていた新鮮な葉は茹でて酢味噌で。からし菜の系統のザーサイは葉もおいしいんです。


duckbillさん、ずいぶん遅くなってしまいましたが、本当にその節は大変ありがとうございました。




このシリーズ、しばらく続きます。次回は加工編です。



クリックありがとうございます!

2 件のコメント:

  1. もともと我が家の中華風ザーサイ漬け挑戦も、Pandaさんの記事から始まったのですから、私の方こそありがとうございました。
    おかげさまでザーサイ葉の抜群な美味しさも判ったし、こぶ自体が旨み成分を随分含んでいることも判ったし、得たものが随分ありました♪

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    1. duckbill さま
      ワタシの方こそ大変ありがとうございました。
      ザーサイ好きなのにぜんぜん分からない事だらけで、ずっと足踏み状態でした(笑)
      duckbillさんのおかげで、ますますザーサイ好きになりました。ありがとうございました!

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お返事が遅くてごめんなさい。でもちゃんと見てます。