2014年10月29日水曜日

北陸地方におけるザーサイ加工・栽培の技術的考察(カタイ・・・)その2:加工編


前回の記事はザーサイの栽培・加工のきっかけと失敗の話でしたが、今回は今年の1月にラッキーにも生ザーサイを頂いたことから、再度ザーサイ加工にチャレンジできるチャンスが訪れました という話の続きです。

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せっかく頂いた生ザーサイでしたので、浅漬け加工なども考えましたが、やはりワタシが好きなのは中華風のザーサイ漬けです。生ザーサイを分けでくださったduckbillさんのブログ記事を拝見しながら、マネしてつくってみます。
ザーサイは大きなコブを漬けやすい大きさに切り分け、その際、硬いスジや皮などは取り除きます。その後2、3日屋外で風に当てて干します。この干す作業は前回の加工では行わなかったのですが、本場中国では収穫後、塊を何個も糸で通し、吊るして干す作業があるようです。

ちなみに取り除いた硬いスジ、皮などは、
細かく刻んで、青物が乏しい時期の貴重なトリえさとなりました。捨てる所なしです。


寒風にさらして干したザーサイは
塩水に1ヶ月ほど仮漬けします。

これは仮漬け終了後。しんなりしています。
この後、写真はありませんが、漬けた塩水を本漬け用の袋にあけ、ザーサイのみ入った袋の上からめん棒でザーサイがちぎれない程度にぎゅーっと押しつぶしてみました。

どうやらこのザーサイ、漢字で書くと搾る菜で搾菜。漬けるタイミングでギュウギュウに搾るように甕に押し付けながら漬けることからザーサイという名前になった という話あるようで、実際のところ、この細胞が潰れる工程が出来上がりの食感に大いに影響するということが、duckbillさんの完成記事でも判明しています。


そんな工程を経たザーサイをいよいよ本漬けします。
ちょうどおみやげで頂いていた、長野善光寺前の「八幡屋礒五郎」のひとふり袋の残りがありましたのでこれを使い、更ににパプリカと八角、ちょっぴりシナモンと砂糖を足し、収穫したショウガを刻んで、
ジップ袋で合せます。最後は仮漬けの塩水で満たしたので、今度はカビることはないでしょう。
液漏れを防ぐ為に袋を二重にし、更にフタ付き容器に入れ、最初は冷蔵庫で寝かせました。
常温で寝かせることで乳酸発酵が促進し、独特の風味が出てくると思うのですが、絶対成功させたいと言う気持ちからずいぶん過保護になってしまいます(笑)。
美味しくしたい、けど爆発(?)したらどうしよう・・・そんな葛藤をのりこえ、2ヶ月半を過ぎたあたりに冷蔵庫から常温保存へ移行しました。
その後は気になっていたものの、夏の間も爆発することは無かったので放置し続け、いつの間にか季節は秋、10月へ。。。



ひと夏越えましたのでそろそろ漬け上がっているはずです。いよいよ思い切って保存容器を開けてみます。
グリーンだったザーサイは褐色がかった色へと変化し、見た目は慣れ親しんだ瓶詰めザーサイと変わりません。やったー!食べられる!!大丈夫そうだ!!!

早速洗って塩抜き作業です。

その後、
スライスし、みりんとラー油をちょっと加えてゴマ油で炒めて出来上がり。
うんまい!市販品と遜色ない出来上がりに大満足です。
唯一、食感のコリコリ感が少なくサクサクしているものとバッチリコリコリしてものとがあり、やはり袋で漬け込むのではなく、容器に押し付けながら漬け込んでいく工程が大事なんだなぁと確認。

とはいえ、初成功は感激もひとしおです。
加工の工程、後は好みに合せて工夫していく段階に入りました。

残すところは加工用生ザーサイをいかに上手く栽培するか。
次回は現在もまだ苦戦中の栽培編です。


クリックありがとうございます!

2 件のコメント:

  1. あぁ!しっかり出来てる!成功おめでとうございます♪
    やっぱり袋で漬けたんだ(笑)。
    袋だといくら潰してもサクサクのところが多くて、やっぱり瓶漬けの方が良いですよね。
    我が家も次の機会があれば、今度は迷わず瓶漬け。
    今回のザーサイは少し育ち好きだったので、随分取ったつもりでも、固いスジ、皮が残っていて、採り時も結構大事なんだってことも判りました(自分じゃ育てられないけれど。(^^;ゞ)。
    栽培編楽しみにしてます♪

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    1. duckbill さま
      おかげさまで、我が家のザーサイも無事に漬けあがりました。
      本漬け時にかなり丁寧にすりこぎでザーサイを搾りましたが、やっぱりダメですね。
      我が家も次回は容器を購入してでもしっかり重石をかけて漬けてみたいなぁと
      思っています。
      栽培については、実は大苦戦中でして。。。まだ10月なのにもう花芽がついたりして、
      え゛~ って感じです(*ノД`*)

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お返事が遅くてごめんなさい。でもちゃんと見てます。